ベアーズ入口にベトナム美食職人が作った「Xin Chào」（シンチャオ：いらっしゃいませ）の飾りがあることを以前ご紹介しました。
前回紹介の文字は本場ベトナム料理の包丁技術ならではの切り文字なのですが、今日の写真はその包丁技術を駆使した、ベトナム料理本来の飾り切りです。
人参と大根から包丁１本で花びら一枚一枚を切り出す技術がベトナム料理職人のネーミング由縁の一つです。
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本場ベトナムフォーについて
昨晩新橋の街で呼び込みをしていた店員がお客様に聞かれました。 「フォーってあのすっぱいやつでしょ？」 ベトナム料理は、甘味、辛味、苦味、酸味、しょっぱさ（鹹）の五味のバランスを大切にしていますが、南部の料理（ホーチミンなど）は、この中でも、酸味・すっぱさが強調されたものが多いようです。 おそらくは、南部の方が暖かく、タイなどにも近いからでしょう。 冒頭のお客様の質問は、そのような味付けになっているか、ザンムアットなどの調味料を既に入れてあるフォーを指しているのだと思いました。 当店の料理人は、北部の首都ハノイからの来日です。南部に比べると五味のバランスを重視する傾向が、北部にはあるそうです。当店スタッフも実際に現地で食して、そのほうが日本人に合う（本場本格のままで日本人に合う）と思った次第です。 料理人のビンはその経験故にいろいろな味を作れるそうですが、当店では、五味のバランスの整った味を提供しています。 きっと他の店で食されたものとは違うものでしょう。もちろん、好みによって、すっぱくも辛くもできますので、ご自身で調味料を使ってぜひ楽しんで頂きたいところです。
Lau cua Dat Cang （ハイフォンのかにみそ鍋）
11月1日のスーパーＪチャンネルにて取り上げられました！ ハイフォンの名物鍋のLau cua Dat Cangです。 Lau（鍋） Cua（かに） Dat（土地） Cang（港） という意味です。 ベトナム第三の都市で港町のハイフォンにぴったりですね。 [gallery link="file" columns="2"] 本年の忘年会、2012年の幕開けは、 この「かにみそ鍋」のコースと3時間飲み放題でいかがでしょうか！ 詳しくは、こちらをご覧ください m (_ _) m http://yakiniku.gourmet55.com/?p=6155
ベトナムハノイの季節
ベトナム美食職人ことビンが、ベトナムの首都ハノイの冬について書きましたので、ハノイの季節について触れたいと思います。 HÀ NỘI VÀO ĐÔNG Tháng mười một, thời tiết Hà nội trở lên lạnh hơn. Thỉnh thoảng có đợt gió mùa Đông bắc mang theo mưa phùn , thì trời trở lạnh gíá. Vào mùa này mà đi xe máy ngoài đường thì lạnh phải biết .Nhưng ở Hà nội , phương tiện giao thông ích lợi nhất là xe máy. Mỗi nhà có ít nhất từ một đến hai chiếc xe máy, mỗi người có riêng một chiếc để đi. Vì vậy, khi các bạn đến Hà nội sẽ nhìn thấy xe máy tràn ngập trên phố phường . ベトナム南部ホーチミンは一年中南国ですが、北部のハノイは、日本よりあったかいものの、日本と同様に四季があります。 夏、夏っぽい秋、冬、夏っぽい春、そんな感じでしょうか。 春から夏の時期は雨季にあたります。 すごい暑さとすごい雨、日本人から見れば、過酷な環境といえるかもしれません。 昼間は湿度８０%に達することも多く、うだるような暑さで、汗がだらだらと出ます。 薄味のハノイビールは、飲んでも飲んでも汗に変わり、全く酔いません＾＾ 炎天下の中、１日中外で動き回るなど、かなり難しいことです。 そこで、２日に１回位、大雨がやってきます。 ホーチミンのスコールは１日に数回数十分程度で終わりますが、ハノイの雨は結構長引きます。バケツをひっくり返したような大量の雨が降り続き、時に雷鳴が轟き、傘での移動はほぼ不可能、カッパ移動が必要です＾＾ 観光の中心であるホアンキエム湖から少し離れれば、道路が湖状態になる箇所も多く、旅行気分で捉えれば、アドベンチャーな体験ができると言えましょう。 秋から冬の乾季は、特に風が強いといわれ、最高気温が15度くらいの日もあれば、30度に達する日もあるという温度差の激しい季節です（真冬に30度はありませんが）。 実際に当店スタッフ（日本人）が11月に訪れたときも、東京より寒いだろう日が数日続き、夜のバイク乗車時の体感温度は、唇が震えるほど相当低いものでした。 11月～2月にかけてベトナム旅行される方は、しっかり防寒着をもち、いつでも調節できるようにしておくことが大切です＾＾
ベトナムチェー chè
ココナッツチェー 580円 大きめのクラッシュアイスと、カスタードクリームのようなチェーの本体をゆっくり良くかき混ぜて食べます。タピオカボールの食感と合わされば、ベトナムのカップル達が、チェーを道端で食べる気分に浸れるかも？ 普通に冷えたものと、すごく冷やしたものの2種類があります。 温かいチェーもできますので、お声掛けください！ ★さらに詳しい「チェー」の様子を見る！★ ★店と同じ総合メニューを見る！（PCの方）★
ベトナム旅行で感じた本場ベトナム料理の食の水準
今年もベアーズチームは年始にベトナム旅行に行ってきました。 昨年行って感じたことと同様ですが、とても前向きに生きるパワーのある国だと改めて感じました。 今回の旅では、ベトナム現地の食生活をより理解しようと言う趣旨のもと、昨年以上に、外国人・観光客向けではない、現地の人が好んで訪れる、ガイドブックには出ていないローカルな店舗を多く回りました。 ローカルな店舗と言っても、街角のフォー屋さんから、内装もオシャレな現地で流行っているお店まで幅広く訪れることができました。 どこのお店でも共通していることは、当たり前のようですが、料理がおいしいと言うことです。 現地の若者に人気のお店は、オシャレなベトナム家具を初めとした内装やメニューブックもしっかりしていて、大通り沿いですがとても落ち着ける雰囲気のお店で、そこで食べたイカの炒め物や、トマトソースが掛かった魚料理、炒飯どれも濃い味付けではないのに、しっかりと旨味を感じることが出来ました。 後味はよく、調味料のバランスも、エスニック料理にありがちな辛すぎ、甘すぎと言ったこともなく非常に食べやすいものばかりでした。 街角で家族で営んでいるフォー屋さんは、朝食で訪れたのですが、これぞベトナムと言った感じのお店でした。 路地に面した家の1階部分が広い土間のようになっていて、扉など無く、店先でフォーのスープを作り、材料を刻み、湯でフォーを温めて、注文すると同時に出来上がるような速さの店舗です。 ベトナムは外食がメインと聞きますが、とにかく朝だというのに空席がないほどの満席で、お客様も入れ替わり立ち替わりで回転していました。 ベトナムらしい、小さなプラスチック製のイスに小さなテーブルで皆肩を並べてフォーを食べるのですが、このフォーに関しても、先のオシャレな店同様に、旨味がしっかり立っていました。 別の同じようなフォー屋さんにも行き、メニューブックや店内の内装などは皆無の店舗ですが、やはりスープにしっかりと味がありました。 旨味調味料を大量に使用している店も多いようですが、そこは、薄味でも素材の味を引き出し活かしたフォーでした。 香草（ハーブ）に関しては、入っている店、入っていない店と両方ありましたが、本場のベトナム料理はパクチーなど香草が無くても美味しいということに納得しました。 もちろん、パクチーやレモングラスが入ったフォーも美味しいのですが。 ローカルな店と言っても料理のレベルの高さ、ベトナム人の味覚の水準の高さを改めて感じる旅でした。 ベトナム人の味覚の水準の高さは、日本円になおすと1杯100円程のフォー、ベトナム現地人しかいない店の味だからこそ感じることが出来たことだと思います。 東京では、銀座周辺のベトナム料理店、どこもオシャレで人気のお店が連なっています。 接客、サービス、ロケーションはもちろんベトナムの比ではありませんが、やはり現地の味が恋しくなると言う所が本音だと、感じる方もいらっしゃると思います。 ベトナム人の食水準の高さを保った美味しいベトナム料理を、ベアーズも守り続け、一人でも多くのお客様に、ベトナム美食職人ことビンの味、本場ベトナムの味を知っていただければ嬉しい限りです。
フォーボー – ベトナム北部ハノイの味付け
先日常連のお客様が、本場ベトナム料理について色々とお聞きくださいました。 実はそのお客様は、以前ベトナムを訪れた際に、フォーを召し上がったことがあるとのことでした。 お客様が、訪れたのは、ベトナムのホーチミン（旧サイゴン）だったそうです。 そして、当店のフォーボー（牛肉のフォー）を召し上がったあとに感想をくださいました。 「ホーチミンで食べた物と比べてクセがなくて食べやすい」 とのことでした。 ベトナムは日本と同じように南北に伸びた細長い形をしています。 ホーチミンは、ベトナムの南部、首都ハノイは北部に位置し、北と南では味付けに違いがあります。 北部は塩、醤油といった日本的な調味料を使用するのに対し、南部は八角やシナモンのようなよりエスニック料理に近い味付けになっています。 ハノイのフォーもホーチミンのフォーもどちらも美味しいのですが、こちらのお客様には、より日本的でさっぱりとし、その中にも旨味がたっぷり含まれた北部ハノイの味付けがお口にあったようです。 職人ビンもベトナムの北部、中部、南部では全然味付けが違うと教えてくれましたが、自分の故郷ハノイの味をお客様に気に入ってもらえたことがとても嬉しいと言っていました。 ありがとうございます。 これからも本場ベトナム料理の味を多くの皆様に味わって頂けますよう、ベトナム美食職人のこだわりを守っていきます。
総合案内
ベアーズ（焼肉職人＆ベトナム美食職人の店） 新橋店 東京都港区新橋3-13-9 ＧＭビル3階 TEL&FAX：03-3438-2929（ニクニク） 営業時間： 火～土 17時～朝まで！ 日・月・祝 17時～深夜 座席数： 45席 ※2010年7月18日より、ベトナム美食職人メニューの一部がお休みです。 新橋駅徒歩１分 >> 焼肉職人ベアーズのウェブサイトはコチラ >> 会社サイトはこちら
メニュー
携帯電話の方は、下記テキストリンクよりお願いします。 PCの方は、下記写真より店舗設置のメニューを見ることができます。 焼肉職人メニューも一緒に掲載されています。 ◎携帯電話用ベトナムメニューリンク ※2010年7月18日より、一部メニューが変更しておりますが、PCからの写真メニューのみ変更しており、こちらの携帯電話用ページは更新されておりません（価格などの大きな変更はありません）。 ■ 一品ベトナム料理 ■ ベトナムフォー・麺類 ■ ベトナムご飯もの ■ ベトナムスープ ■ ベトナムサラダ ■ 黒毛和牛焼肉 ■ ドリンクメニュー ■ ベトナムチェー・デザート ■ コースメニュー（グルメコラボ）
ベトナムのテトと中国の春節
日本にお正月があるように、ベトナムにもテトと呼ばれ新しい一年の始まりの日があります。 日本と同様に、新年を家族をはじめ、国中でお祝いします。 子供にお年玉をあげるのも同じだそうです。 そしてベトナムの隣国である中国にも春節と呼ばれる同様の日があります。 日本のお正月は1月1日ですが、ベトナムと中国では毎年日にちが異なりますが、基本的には2月くらいのようです。今年のテトは2月14日だそうです（昨年は1月26日）。 ベトナムのテトの様子は中国からもＴＶ中継車が来て、ベトナムと中国の両国で放映されるほど華やかなお祭りだそうです。 ハノイの街の一角には、中国の飾り物に良く似た赤と金の装飾品を扱った専門店街もあります。 同じアジアですので、日本、ベトナム、中国と歴史的に似た文化を受け継いでいるんですね（＾-＾）
職人紹介
日本の皆さんこんにちは！私はベトナム料理を担当しているビンと申します。この店のコンセプトに共感して、ベトナムの首都ハノイからやってきました！ こちらで出しているベトナム料理は、2000年以上の歴史を持つベトナム料理の中から厳選した、 現在でもベトナム人の間で親しまれている料理です。私の15年の料理人経験から得たすべてを注ぎ込んだ、 繊細・美観・健康の味わいをぜひともお試しください！ 日本語も拙い私ですが、今後も一生懸命、勉強して、さらにおいしいものを提供できるように頑張ります。 よろしくお願いいたします！ 2008年6月 Vu Van Binh 2007年7月、ベトナムハノイで初めて彼に出会った時、人気レストランの調理長だった彼は、日本人の口に合うように味を調整したベトナム料理を出してくれました。 それは、繊細で、ともすると高級な味でした。いくつかのベトナムレストランを共に食べ歩き、味覚を語り合いましたが、彼は作る料理のバランスを崩さない、すなわち味が薄くても味の立った料理のできる正に職人でした。特に食材や調理技術に向かう姿勢は、和食職人にも勝るとも劣らない素晴らしいものです。 そして、人柄は謙虚でありながら、軍隊出身の鍛え上げられた体を持つナイスガイです！ 関係者一同 >> 焼肉職人のウェブサイトはコチラ >> ベトナム料理の鉄人について詳しくはコチラ
ベトナムスケッチを置いてます
ベアーズ新橋店は、ベトナムスケッチを置いています。 毎月10冊程度、レジカウンターの前やテーブルの後ろなどに設置しています。 ベトナム現地の情報や、本場ベトナム料理情報が満載です。 ベトナム旅行の際に役立つ、ハノイやホーチミンほか主要都市の地図も掲載されていますので、ご旅行の予定があるお客様は、お気軽にお持ち帰り下さい。 早いもの勝ちになってしまうのですが、「読みたかったけど、読めなかったよー」と言うお客様がいらっしゃいましたら、スタッフまでお声掛け下さい。 その際は、入荷数ＵＰをお願いしてみます（＾‐＾）
トマトの和牛詰め
おすすめの一品として、本日は本場ベトナム料理の中から、トマトの和牛詰めをご紹介します。 当店ならでは、焼肉職人の黒毛和牛Ａ5とのグルメコラボメニューの一つで、Ａ5ランクの和牛をミンチにして、しいたけ、たまねぎなどの野菜数種類をあわせ団子にします。 そしてそれを焼いてもとても美味しい厳選したトマトに詰め込みます。 その上からベトナム美食職人の特製ソースを掛けた一品です。 新鮮でとても良いトマトが入荷していますので、特におすすめです。
ハノイとホーチミンのベトナム料理の味の違い お客様感想1
ベアーズオープン当初からのお客様がご来店の際、初めて本場ベトナム料理のフォーを召し上がりました。 ホーチミンにはお仕事で何度か行っているそうですが、本場ハノイの料理は、初めて食べたとのことです。 「同じベトナム料理でもこんなに味が違うんだ！」 「ハノイの味は繊細で、かつ優しい味なんだね。焼肉とのコラボの意味が良くわかったよ！」 こんな言葉を頂きました。 ありがとうございます！
特製ソースの秘密 塩たまご
サイコロ豆腐揚げ特製ソース和えの特製ソースには、日本ではあまり見かけないものを使用します。 食材自体は毎日でも口にするものですが、作り方が本場ベトナム料理ならではです。 それは塩たまごというものです。 たまごを海水につけて15～20日間ほどかけて作ります。 そのたまごの黄身の部分だけを使用して特製ソースは作られています。 そのソースを揚げた豆腐にかけてご提供しています。 日本食ではなかなか出会わない味が味わえます（＾－＾） http://vietnam.gourmet55.com/2008/06/ippin/ ちなみに、この料理、意外と本場でも見つけにくい料理です。 興味ある方は、当店スタッフにお聞きください、とっておきの店を教えちゃいます＾＾
ご飯もの món cơm
ハノイ風炊き込みご飯 秘伝スープ付 1,080円 コクと風味を重要視したベトナムの炊き込みご飯です。秘伝のかけスープが絶品です！ ハノイ風コムガー 1,180円 絶対おすすめ！がっつり系！ベトナム料理職人自慢のハノイ風チキンのせライスです！ ★さらに詳しい「ベトナム料理のご飯もの」の様子を見る！★ ★店と同じ総合メニューを見る！（PCの方）★
本場ハノイのベトナム料理の味を忠実に再現
40～50代のグループの初来店のお客様でしたが、その中に、ベトナムに何度も行かれたことがある方がいらっしゃいました。 ベトナムだけではなく、ラオスや中国にも滞在されていたそうで、中国語も堪能な方でした。 「ハノイの本場ベトナム料理は味が中華料理よりも日本人向けの優しい味」 「ここのベトナム料理はそれを忠実に再現していて現地で食べたなつかしい味だよ」 ベトナム美食職人ことビンが挨拶に出向き、ベトナムハノイで約15年間調理を行なってきた想いを説明させて頂きました。 日本では、野菜など食材のほとんどは国産のものですが、本場ベトナムの調味料ないしは自家製にこだわっていること。 ビンの技術と舌は日本でもベトナムでもまったく同じであること。 お気に入りのお店の一つに入れて頂ければ光栄です！
ベトナムフォー mỳ phở
フォーガー（鶏肉のフォー）980円 「フォー」とは平米麺で「ガー」とは鶏肉、それで「フォーガー」です。 当店の「フォー」は、フォー発祥の本場、ベトナム北部ハノイ出身のベトナム料理の鉄人が作る本格「フォー」です。 あっさりスープの中にも旨味が凝縮されていて、一度食べたらヤミツキです！ ベトナムに行ったことのある方であればご存知のはず！ 食事のシメ、飲んだあと、体に染みわたります。 焼きフォー 980円 香る美食！ベトナムハノイの焼きフォーです。 たまごが絡んだプリプリフォーと、コクのある炒め具材に箸がすすみます！ 食べやすくおなかにも優しいフォーを、ベトナム料理の鉄人が、食欲をそそる香ばしさ、ハマる美味しさ、に焼き上げます。 最高級和牛フォーボー 1,480円 黒毛和牛A5の本場ベトナムフォー！南部と北部の味をミックスした、あっさりコクのスープです。 ぜひ本場の味を味わいください！ フォーは二日酔い防止、二日酔い明けに有名です＾＾ 焼き加減はお好みで！レアは香り豊か、ミディアムはコクがあります。トッピングたまごもおすすめです。 （レアの提供は2011年9月現在停止しております） 究極！ミルキーフォー（限定） 1,980円 焼肉職人ベアーズのヒットメニュー「コムタンスープ」を使った贅沢コクリッチなオリジナルフォー！ 48時間以上丁寧に煮込んだコムタンスープにはコラーゲンと黒毛和牛Ａ５の旨味がたっぷり。ゴージャスにとろける旨味をご堪能ください。 ミーの鶏肉焼きそば（ミーサオガー） 1,080円 フォーが米麺であるのに対して、ミーは小麦麺です。 ラーメンのように縮れていますが、かなり細い麺なので、鶏肉あんかけが絶妙に絡まります♪ 鶏を程よく焼き上げたベトナム料理らしい一皿です。 ぜひ、ほんのちょっとだけベトナム醤油をつけて召し上がってください！ ★さらに詳しい「ベトナムフォー」の様子を見る！★ ★店と同じ総合メニューを見る！（PCの方）★
生春巻き – 揚げ春巻き nem
ハノイ風エビ生春巻き 小（2本）480円 / 大（4本）730円 ・ハノイの春巻きは小サイズで春巻き自体にしっかりと味がついています。 ・非常にジューシー！一度ご賞味あれ。 本場ベトナム揚げ春巻き 小（2本）480円 / 大（4本）730円 ・繊細な味としっかりした独特の歯ざわりで、中国春巻きとは一味も二味も違います。 バナナとエビの揚げ春巻き 小（2本）480円 / 大（4本）730円 ・百聞は一食にしかず！女性にイチオシです♪ ★さらに詳しい「生春巻き・揚げ春巻き」の様子を見る！★ ★店と同じ総合メニューを見る！（PCの方）★
お米の産地ベトナムの食文化
ベトナム料理と聞いて、そんなイメージを受けるでしょうか？ 食べたことがある方は分かると思いますが、そうでない方はエスニックな感じを想像される方が少なくないと思います。 ベトナムは東南アジア最大の大河であるメコン川が生み出した、とても大きなメコンデルタと呼ばれる、栄養をたっぷり含んだ土地があるため、アジアでも有数のお米の産地です。 そのメコンデルタは、気候もお米を育てるのに適しているそうで、二毛作は当たり前、年間でとてもたくさんのお米が収穫できるのです。 その為、主食は日本と同じお米なのです（＾‐＾） 日本と同じようにご飯を炊いて、ご飯に会うおかずと一緒に食べるパターンです。 特にベトナム北部、ベトナム首都ハノイ地方の料理は、味付けが日本人好みのものが多く、ベトナム料理初めての日本人にも抵抗がないようです。 当店のグルメコラボ、焼肉とベトナム料理の相性が良いのも、このような食文化が似ていることが理由の一つだと思います。
アオザイ áo dài
アオザイとはベトナムの民族衣装のことです。 どことなくチャイナドレスに似ていますが、中国（当時は清の時代ですね）から18世紀に入ってきたからだそうです。 アオザイの日本語訳は「長い上衣」です。 その名の通り、上着が長く、足元までのびています。 チャイナドレスと違うところは、ズボンとセットのところですね。 チャイナドレスはシルクで出来ているのが主ですが、アオザイは、ベトナムの気候風土に照らし合わせ、風通しが良い麻素材などもあり、さらに男性用のものもあるそうです。 民族衣装といっても、江戸時代以前の日本の着物のように日常生活でいつも着るといったわけではなく、役人などが着る衣装だったようで、現在では正装として取り入れられています。 今年の正月にベアーズチームでベトナム現地に行った際も、学生さんが制服として着用している姿を見ることができました。 丁度お祭りもやっていて、アオザイで出かける若い子の姿も目立ちました。 浴衣を着て夏祭りに行く感覚に近いのかもしれませんね。 正装といってもとてもオシャレなものもあり、ハノイ出身のベトナム料理職人ことビンの知り合いの店で、とても可愛らしいピンク色のアオザイから、ドレスのような格好良い物まで様々なアオザイを見ることができました。 ちなみに当店の焼肉職人は、男性用のアオザイの上着を購入していました。 とても風通しが良く、着心地が良いと言っていました。 先日当店のベトナム人アルバイトの子と話をしていて、ふとアオザイの話で盛り上がっての日記でした。
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